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    January 04

    fascination

     
    Fascination
    Recette pour 1 cadre de 40 x 60 cm  
    BISCUIT AUX AMANDES
    TPT blanc 525g - Monter le TPT, la farine et les oeufs au batteur.
    Oeufs 300g
    Farine 75g
     
    Beurre 60g - Ajouter le beurre fondu froid.
     
    Blanc d'oeufs 490g - Mélanger délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.
    Sucre semoule 120g - Etaler sur 3 feuilles siliconées.
    - Parsemer à l'aide d'un pinceau des gouttes
    de pulpe framboise sur le biscuit.
    - Faire cuire de 6 à 7 min à 210°C.

     
    CREMEUX AUX FRAMBOISES
    Pulpe framboise 800g - Dans la casserole, faire cuire jusqu'au 1er bouillon la pulpe, les oeufs, les jaunes et le sucre.
    Oeufs 300g
    Jaunes d'oeufs 240g
    Sucre semoule 240g
     
    Feuille de gélatine 12g - Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
     
    Beurre 300g - Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis ajouter
    le beurre pommade.
    - Emulsionner au mixer.
    - Couler en cadre 40 x 60 cm, puis congeler.

     
    MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE
    Sucre semoule 500g - Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 121°C.
    Glucose 160g - Verser sur les blancs (meringue italienne).
    Eau 140g
    Blanc d'oeufs 500g
     
    Jaunes d'oeufs 360g - Pocher les jaunes et la pulpe framboise au bain-marie puis monter au batteur.
    Pulpe framboise 600g
     
    Beurre 340g - Mélanger le beurre pommade avec la couverture noire fondue.
    Couverture noire 70% 1400g - Mélanger délicatement les trois appareils.

     
    SIROP FRAMBOISE
    Eau 50g - Réealiser un sirop avec l'eau et le sucre.
    Sucre 50g
     
    Pulpe de framboise 70g - Ajouter la pulpe de framboise.

     
    MONTAGE
     

    - Disposer la feuille de biscuit aux amandes décor.
    - Garnir avec la moitié de mousse au chocolat framboise.
    - Disposer une feuille de biscuit aux amandes punché au sirop.
    - Placer dessus le crémeux aux framboises, puis le reste de mousse chocolat framboise.
    - Fermer avec une feuille de biscuit aux amandes.
    - Réserver au surgélateur.
    - Décercler, napper, détailler et décorer.
    11:14 PM | View trackbacks (1) | Blog it | boulangerie

    Comments (2)

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    nicowrote:
    J'ai etudié comme un patissier.
    De temps en temps je prépare quelques recettes.
    A la maison, naturellement.
    Maintenant, je travaille deux jours par semaine
    comme un volonteur dans une école pour
    des handicapées.
     
    Bonnes fètes
     
    Au revoir jusqu' in heaven
    Jan. 5
    ory88wrote:
    Est-ce que tu es un chef?viens sur mon site .....si tu veux!tchao!
    Jan. 5

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