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    January 04

    Regard' automne en Quercy

     
     

    Regard' automne en Quercy 

     

     
     
    Composition :
    Sablé chocolat noisettes
    Bavaroise praliné
    Nougatine aux noix

    Argumentaire de vente
    Ce dessert à l’assiette se compose d’un dôme praliné renfermant de la nougatine aux noix. L’ensemble repose sur une pâte sablée chocolat. Une tuile en nougatine apporte croquant et élégance à cette belle composition.

    Sablé chocolat noisettes 
    Beurre 300 g
    Sucre glace 190 g
    Œufs 30 g
    Farine 350 g
    Cacao poudre 125 g
    Poudre de noisettes 70 g
    Sel

    5 g


    - Crémer le beurre et le sucre glace.
    - Ajouter les œufs.
    - Ajouter la farine, le cacao, la poudre de noisettes et le sel tamisés ensemble.
    - Détailler des disques.
    - Faire cuire à blanc.

    Bavaroise praliné
    Lait 250 g
    Jaunes d’œufs 4
    Sucre semoule 75 g
    Feuilles de gélatine 4
    Praliné 100 g
    Crème fouettée

    500 g


    - Blanchir les jaunes et le sucre.
    - Faire bouillir le lait.
    - Cuire à la nappe à 85° C.
    - Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
    - Ajouter le praliné.
    - A froid, incorporer la crème fouettée.

    Nougatine aux noix
    Fondant blanc 250 g
    Glucose 200 g
    Noix hachées 200 g

    - Faire bouillir le fondant et le glucose.
    - Ajouter les noix hachées.
    - Laisser cuire jusqu’à coloration.
    - Etaler finement sur une feuille de cuisson anti-adhérente.
    - Concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l’intérieur des dômes.
    - Former des tuiles dentelles avec le reste.

    Finition 

    - Garnir, à mi-hauteur, des moules dômes anti-adhérents, de bavaroise praliné.
    - Parsemer de nougatine aux noix concassée.
    - Recouvrir de bavaroise praliné.
    - Surgeler.
    - Démouler les dômes et les passer au pistolet chocolat.
    - Les disposer sur des disques de sablé chocolat noisettes.
    - Décorer selon la photo.
     

    11:03 PM | Blog it | boulangerie

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