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    January 04

    royal cassis

     Royal Cassis
     
     
    royalcassis
     
     
     
     

         
      INGREDIENTS

    MOUSSE THÉ CASSIS
    - 400 g d'eau
    - 50 g de thé au cassis
    (Thé fort)
    - 125 g de thé fort
    - 10 g de gélatine
    - 200 g de meringue italienne
    - 250 g de crème fleurette

    MOUSSE CASSIS
    - 450 g de pulpe de cassis
    - 12 g de gélatine
    - 320 g de meringue
    - 750 g de crème fouettée

    GENOISE PISTACHE
    - 500 g d'oeufs
    - 200 g de sucre
    - 310 g de farine
    - 100 g de beurre
    - 100 g de pâte d'amande crue
    - 50 g de pâte de pistache
    - 25 g d'émulsifiant H.F.

    BISCUIT JOCONDE POUR VAGUE
    - 250 g d'oeufs
    - 175 g de poudre d'amande
    - 175 g de sucre glace
    - 50 g de farine
    - 325 g de blancs d'oeufs
    - 120 g de sucre

    PUNCH THE
    - 200 g de sirop à 30°B
    - 100 g de thé fort au cassis

     
         
    PROCEDE

    PROCEDE

    Infuser le thé dans l'eau frémissante 5 mn, prélever la dose suffisante, le reste servira l'imbibage. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée ; refroidir complètement puis mélanger délicatement la meringue italienne et la crème fleurette fouettée.

    Incorporer la gélatine fondue, préalablement ramollie à la pulpe de cassis. Ajouter la merignue italienne puis la crème fouettée.

    Sabler la pâte d'amande crue avec le sucre puis détendre progressivement avec les oeufs ; ajouter le H.F. et faire monter au fouet au batteur jusquau ruban. Ajouter alors délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu. Mouler en cercles et cuire four doux 180°C, 20 mn environ.

    Au batteur monter la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs. Dans un autre bassin, monter les blancs, les serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement ; peigner en vagues à l'aide d'un peigne et cuire à four chaud 240°C, 8 mn environ.

    Décor : fruits des bois.

    1. Décors de Cassis
    2. Bavaroise thé au Cassis
    3. Biscuit Joconde Vague
    4. Génoise Pistache
    5. Mousse Cassis
    couperoyalcassis
     
     

     

     

     

     

    Oct. 11

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