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日志
    1月15日

    passadena

     

    Le passadéna

    279_Princ

    Sablé orange

    6 entremets de 16 cm, hauteur 4,5 cm.
    Beurre 110 g
    Farine 200 g
    Poudre d’amandes 110 g
    Sucre glace 90 g
    Zeste d’orange 1
    Sel 5 g
    Mélanger selon la méthode d’une pâte sablée. Garnir 6 cercles de 14 cm de 120 g de pâte crue chacun. Cuire 20 mn à 160°C. Refroidir et chablonner de pâte à glacer.

     
    Biscuit Sacher (1 plaque 60 x 40)
    Pâte d’amande crue 200 g
    Sucre glace 75 g
    Œufs 55 g
    Jaunes 125 g
    Farine 62,5 g
    Cacao poudre 62,5 g
    Blancs d’œufs 187,5 g
    Sucre 75 g
    Beurre 62,5 g
    Sabler la pâte d’amande avec le sucre glace. Verser les œufs et les jaunes petit à petit. Tamiser farine et cacao poudre ensemble. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le beurre. Incorporer la poudre dans la pâte d’amande puis ajouter les blancs montés. Verser le beurre fondu en dernier.

     

    Caramel
    Sucre 375 g
    Glucose 50 g
    Fleurette 675 g
    Vanille 1,5 gousse
    Sel 1 pincée
    Feuilles de Gélatine QS
    Grand-Marnier 50 g
    Cuire le sucre et le glucose couleur caramel. Décuire avec la crème chaude mélangée au sel et à la vanille. Chinoiser et ajouter le Grand-Marnier. Couler dans les cercles de 14 cm (150 g de caramel par cercle de 14 cm).

     

    Crémeux chocolat
    Fleurette 250 g
    Sucre 125 g
    Jaunes 200 g
    Couverture Excellence 550 g
    Fleurette 1 l
    Cuire la fleurette, le sucre et les jaunes comme une anglaise. Chinoiser sur le chocolat haché fin ; refroidir. Incorporer la crème montée.

     

    Montage
    Couper des disques de sacher de taille inférieur aux cercles. Couler 1/2 cm de caramel. Placer un disque de sablé dans le fond du cercle et une bande plastique autour. Garnir de crémeux chocolat. Disposer le sacher avec le caramel dessus au centre, remplir de crémeux chocolat.

     
    Finition

    Glacer entièrement et décorer de chips d’orange, de gousses de vanille et plaquette chocolat orange.
     
     
    21:19 | 写入日志 | le journal

    评论 (2)

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    没有名字发表:
    10 月 11 日
    ory88发表:
    CIAO ! JE T AI DEHA ECRITE UNE E MAIL.....S IL TE PLAIT ....JE VEUX SAVOIR SI TU CONNAIS LA CHANSON DU VIDEO QUE J AI MIS DON MON SITE ...LE VIDEO POUR MARCO (X MARCO)!EST CE QUE TU CONNAIS LE TITRE OU LE CHANTEUR?
    2 月 1 日

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