passionnément à la folie

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15 gennaio

passionnément à la folie

Passionnément à la folie

Pâte sucrée

Recette pour 30 tartelettes individuelles environ.
Farine T55 400 g
Sucre glace 160 g
Poudre d’amande blanche 60 g
Sel 4 g
Beurre fin 240 g
Œufs 80 g
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. Cuire à 150° C à blanc.

Caramel

Sucre semoule 105 g
Crème fluide 105 g
Beurre 1/2 sel 45 g
Beurre doux 40 g
Caraméliser le sucre, ajouter le beurre puis la crème. Chauffer. Cuire à 106°.

Crème citron gingembre

Crème fluide 150 g
Lait 150 g
Citron 1 zeste
Gingembre confit 5 g
Jaunes 80 g
Sucre semoule 40 g
Gélatine poudre 180 Bloom 4 g
Eau 24 g
Crème montée 20 g
Cuire comme une anglaise la crème, le lait infusé avec le zeste de citron, le gingembre avec les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Refroidir, puis ajouter la crème montée.

Pâte de fruits mangue passion

Purée de mangue 180 g
Purée de passion 45 g
Sucre 1 25 g
Pectine jaune 6 g
Sucre 2 225 g
Glucose 45 g
Acide citrique dilué 5 g
Verser le sucre 1 mélangé avec la pectine dans les purées chauffées à 45 °C. Porter à ébullition, ajouter le sucre 2, le glucose et cuire à 105 °C avant d’ajouter l’acide. Mouler en demi sphères flexipan.

Finition

Garnir le fond de tarte avec le caramel, refroidir puis finir de remplir la tartelette avec la crème citron gingembre en léger dôme. Disposer les pétales de chocolat blancs puis la demi-sphère de pâte de fruits au centre.

21.11 | Pubblica su blog | le journal

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