Le récif

nico's profileGod bij uitstek en in no...PhotosBlogLists

Tools

Help

< Previous Next >

January 15

Le Récif

Biscuit

Recette pour 6 entremets de 16 cm de diamètre.

Beurre 256 g
Extra-amer 67 % 490 g
Blancs 466 g
Sucre 256 g
Jaunes 30 g
Farine 93 g
Faire une ganache à 45°C.
Monter les blancs légèrement et serrer avec le sucre.
Ajouter dans la ganache et mélanger celle-ci avec les blancs.
Ajouter en dernier la farine.
Cuisson : 28 mn à 170°C four ventilé. 260 g/cercle beurré.

Ganache Chocolat

Fleurette 600 g
Guanaja 240 g
Verser en trois fois la crème sur le chocolat haché et mixer. 12 h au frigo. 140 g/entremets.

Croquant Chocolat

Disque de chocolat "extra-bitter" 600 g/feuille 60 x 40 cm.

Crémeux au Chocolat au Thym

Lait entier 430 g
Crème fleurette 430 g
Thym 2,5 g
Jaunes 171 g
Sucre 860 g
Guanaja haché 446 g
Faire frémir lait/crème. Verser sur le thym, laisser infuser 10 mn et chinoiser.
Mélanger ensemble puis faire une anglaise et verser sur guanaja haché.
Mixer et réserver 12 h au frigo. 260 g/entremets.

Montage

Montage à l'endroit.
Poser le biscuit.
A la douille n°10, faire une spirale en partant du centre avec la chantilly.
Poser le croquant chocolat.
A la douille à St-Honoré, faire des zigzags de gauche à droite avec le crémeux.
Donner un léger coup de pistolet.
Décor de copeaux de chocolat et de thym.

9:04 PM | Blog it | le journal

Comments

To add a comment, sign in with your Windows Live ID (if you use Hotmail, Messenger, or Xbox LIVE, you have a Windows Live ID). Sign in

Don't have a Windows Live ID? Sign up

Trackbacks

The trackback URL for this entry is:

http://poedelinbad.spaces.live.com/blog/cns!D27D73E4CCF8CFE3!1030.trak

Weblogs that reference this entry

None