6 entremets de 16 cm, hauteur 4,5 cm. Beurre 110 g Farine 200 g Poudre d’amandes 110 g Sucre glace 90 g Zeste d’orange 1 Sel 5 g Mélanger selon la méthode d’une pâte sablée. Garnir 6 cercles de 14 cm de 120 g de pâte crue chacun. Cuire 20 mn à 160°C. Refroidir et chablonner de pâte à glacer.
Biscuit Sacher (1 plaque 60 x 40)
Pâte d’amande crue 200 g Sucre glace 75 g Œufs 55 g Jaunes 125 g Farine 62,5 g Cacao poudre 62,5 g Blancs d’œufs 187,5 g Sucre 75 g Beurre 62,5 g Sabler la pâte d’amande avec le sucre glace. Verser les œufs et les jaunes petit à petit. Tamiser farine et cacao poudre ensemble. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le beurre. Incorporer la poudre dans la pâte d’amande puis ajouter les blancs montés. Verser le beurre fondu en dernier.
Caramel
Sucre 375 g Glucose 50 g Fleurette 675 g Vanille 1,5 gousse Sel 1 pincée Feuilles de Gélatine QS Grand-Marnier 50 g Cuire le sucre et le glucose couleur caramel. Décuire avec la crème chaude mélangée au sel et à la vanille. Chinoiser et ajouter le Grand-Marnier. Couler dans les cercles de 14 cm (150 g de caramel par cercle de 14 cm).
Crémeux chocolat
Fleurette 250 g Sucre 125 g Jaunes 200 g Couverture Excellence 550 g Fleurette 1 l Cuire la fleurette, le sucre et les jaunes comme une anglaise. Chinoiser sur le chocolat haché fin ; refroidir. Incorporer la crème montée.
Montage
Couper des disques de sacher de taille inférieur aux cercles. Couler 1/2 cm de caramel. Placer un disque de sablé dans le fond du cercle et une bande plastique autour. Garnir de crémeux chocolat. Disposer le sacher avec le caramel dessus au centre, remplir de crémeux chocolat.
Finition
Glacer entièrement et décorer de chips d’orange, de gousses de vanille et plaquette chocolat orange.
Recette pour 30 tartelettes individuelles environ. Farine T55 400 g Sucre glace 160 g Poudre d’amande blanche 60 g Sel 4 g Beurre fin 240 g Œufs 80 g Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. Cuire à 150° C à blanc.
Caramel
Sucre semoule 105 g Crème fluide 105 g Beurre 1/2 sel 45 g Beurre doux 40 g Caraméliser le sucre, ajouter le beurre puis la crème. Chauffer. Cuire à 106°.
Crème citron gingembre
Crème fluide 150 g Lait 150 g Citron 1 zeste Gingembre confit 5 g Jaunes 80 g Sucre semoule 40 g Gélatine poudre 180 Bloom 4 g Eau 24 g Crème montée 20 g Cuire comme une anglaise la crème, le lait infusé avec le zeste de citron, le gingembre avec les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Refroidir, puis ajouter la crème montée.
Pâte de fruits mangue passion
Purée de mangue 180 g Purée de passion 45 g Sucre 1 25 g Pectine jaune 6 g Sucre 2 225 g Glucose 45 g Acide citrique dilué 5 g Verser le sucre 1 mélangé avec la pectine dans les purées chauffées à 45 °C. Porter à ébullition, ajouter le sucre 2, le glucose et cuire à 105 °C avant d’ajouter l’acide. Mouler en demi sphères flexipan.
Finition
Garnir le fond de tarte avec le caramel, refroidir puis finir de remplir la tartelette avec la crème citron gingembre en léger dôme. Disposer les pétales de chocolat blancs puis la demi-sphère de pâte de fruits au centre.
Beurre 256 g Extra-amer 67 % 490 g Blancs 466 g Sucre 256 g Jaunes 30 g Farine 93 g Faire une ganache à 45°C. Monter les blancs légèrement et serrer avec le sucre. Ajouter dans la ganache et mélanger celle-ci avec les blancs. Ajouter en dernier la farine. Cuisson : 28 mn à 170°C four ventilé. 260 g/cercle beurré.
Ganache Chocolat
Fleurette 600 g Guanaja 240 g Verser en trois fois la crème sur le chocolat haché et mixer. 12 h au frigo. 140 g/entremets.
Croquant Chocolat
Disque de chocolat "extra-bitter" 600 g/feuille 60 x 40 cm.
Crémeux au Chocolat au Thym
Lait entier 430 g Crème fleurette 430 g Thym 2,5 g Jaunes 171 g Sucre 860 g Guanaja haché 446 g Faire frémir lait/crème. Verser sur le thym, laisser infuser 10 mn et chinoiser. Mélanger ensemble puis faire une anglaise et verser sur guanaja haché. Mixer et réserver 12 h au frigo. 260 g/entremets.
Montage
Montage à l'endroit. Poser le biscuit. A la douille n°10, faire une spirale en partant du centre avec la chantilly. Poser le croquant chocolat. A la douille à St-Honoré, faire des zigzags de gauche à droite avec le crémeux. Donner un léger coup de pistolet. Décor de copeaux de chocolat et de thym.
Beurre tour 3840 g Sel de Guérande 64 g Sucre glace 1920 g TPT Amande blanc 1920 g Œufs 1600 g Farine ordinaire T45 1920 g Farine ordinaire T45 5600 g Mélanger le beurre à température + sucre glace + sel de Guérande + TPT. Ensuite ajouter les œufs + farine (1920 g), puis la farine (5600 g brièvement).
Coulis framboise-passion
Purée de fruits de la passion 300 g Purée de fruits de framboise 300 g Sirop à 30°C 300 g Gélatine feuille 35 g
Crème fondante au chocolat noir 72 %
Crème anglaise Lait 250 g Crème fleurette 250 g Jaune d’œuf 100 g Sucre 5 g Crème fondante Crème anglaise 600 g Chocolat Vénézuela 72 % 500 g
Montage
Cuire le fond de pâte sucrée à 180°C. Couler le coulis de fruits passé au grand froid. Poser une feuille de chocolat. Dresser à la poche St-Honoré la crème fondante. Redisposer une feuille de chocolat puis décorer avec des brindilles et des framboises.
Recette pour 2 cercles de diamètre 18 cm. Mélanger à la feuille : Sucre 180 g Œufs 150 g Lait entier 38 g Farine 190 g Backing powder 6 g Fruits rouges écrasés (non chinoisés) 15 g Beurre pommade 75 g Réserver au froid 24 heures. Ajouter : Miel liquide 110 g Framboises brisures 20 g Cuire 10 min à 210°.
Crémeux aux fruits rouges
Bouillir : Pulpe de fruits rouges 125 g Jaunes 70 g Œufs 80 g Sucre 75 g Mixer, refroidir à 36°. A 36°, ajouter 75 g beurre pommade Couler en flexipan diamètre 16, bloquer en négatif.
Fluide glacial à l’anis étoilé
Bouillir : Eau 500 g Sucre glace 150 g Glucose 50 g Farine de riz 15 g Infuser : Anis étoilé 10 g Chinoiser, bouillir 3 min, réserver. Pocher le fluide sur le crémeux fruits rouges avec une douille n° 5, bloquer en négatif.
Mousse chocolat noir Alto el Sol
Bouillir : Crème UHT 70 g Blanchir : Jaunes 30 g Sucre 35 g Verser la crème sur le mélange blanchi, cuire au bain-marie à 84° sans cesser de fouetter, refroidir au batteur avec le fouet en 3e. Fondre à 45° 150 g de couverture noire Alto el Sol. Monter 360 g crème fouettée.
Décor
Disposer un drapé de chocolat plastique sur un côté de l’entremets congelé. Floquer en noir, ce qui donne un aspect velours sur l’entremets et un aspect cuir sur le chocolat plastique. Boule de chocolat noir Alto el Sol dorée garnie de cheveux d’ange de même couverture.
Recette pour 2 moules à bûche. Beurre 200 g Sucre semoule 200 g Poudre d’amande blanche 240 g Farine 200 g Amandes hachées 120 g
Biscuit pistache (pour 1 feuille)
Pâte d’amandes supérieure 50 % 200 g Sucre semoule 25 g Pâte de pistaches aromatisée et colorée 55 g Pure pâte de pistache 35 g Œufs 250 g Jaunes d’œufs 50 g Farine 55 g Poudre à lever 3 g Beurre frais 80 g
Compotine fruits rouges
Eau froide 65 g Gélatine poudre 13 g Purée de framboises sucrée surgelée 125 g Fraises des bois surgelées billes 500 g Framboises Mecker surgelées billes 260 g
Crème mousseline allégée coquelicot
Eau froide 70 g Gélatine en poudre 14 g Lait 830 g Sucre semoule 300 g Poudre à crème pâtissière à chaud 60 g Jaunes d’œufs 140 g Arôme coquelicot 2 à 3 g Crème UHT 220 g
Finition
Décor : démouler congelé, passer au froid avant de passer au pistolet (velours ivoire). Décorer suivant la photo.
Bon d’économat de cette recette
Beurre 580 g Crème 220 g Lait 830 g Œufs 250 g Jaunes d’œufs 200 g Sucre semoule 530 g Poudre d’amande 240 g Farine 260 g Levure chimique 5 g Amandes hachées 120 g Poudre d’amande 50 % 200 g Pâte de pistaches 90 g Gélatine poudre 28 g Poudre à crème 60 g Arôme coquelicot 3 g Purée framboise 125 g Fraises des bois surgelées 500 g Framboises surgelées 260 g
Strumenti 
Guida
