|
|
January 04
Fascination
| Recette pour 1 cadre de 40 x 60 cm
| |
|
| TPT blanc
| 525g
| - Monter le TPT, la farine et les oeufs au batteur. |
|
|
|
|
|
|
|
| Beurre
| 60g
| - Ajouter le beurre fondu froid. |
|
|
|
| Blanc d'oeufs
| 490g
| - Mélanger délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
|
| Sucre semoule
| 120g
| - Etaler sur 3 feuilles siliconées.
- Parsemer à l'aide d'un pinceau des gouttes
de pulpe framboise sur le biscuit.
- Faire cuire de 6 à 7 min à 210°C.
| |
| Pulpe framboise
| 800g
| - Dans la casserole, faire cuire jusqu'au 1er bouillon la pulpe, les oeufs, les jaunes et le sucre. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Feuille de gélatine
| 12g
| - Ajouter la gélatine préalablement ramollie. |
|
|
|
| Beurre
| 300g
| - Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis ajouter
le beurre pommade.
- Emulsionner au mixer.
- Couler en cadre 40 x 60 cm, puis congeler.
| |
| MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE |
| Sucre semoule
| 500g
| - Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 121°C. |
|
| Glucose
| 160g
| - Verser sur les blancs (meringue italienne). |
|
|
|
|
|
|
|
| Jaunes d'oeufs
| 360g
| - Pocher les jaunes et la pulpe framboise au bain-marie puis monter au batteur. |
|
|
|
|
|
| Beurre
| 340g
| - Mélanger le beurre pommade avec la couverture noire fondue. |
|
| Couverture noire 70%
| 1400g
| - Mélanger délicatement les trois appareils. | |
| Eau
| 50g
| - Réealiser un sirop avec l'eau et le sucre. |
|
|
|
|
|
| Pulpe de framboise
| 70g
| - Ajouter la pulpe de framboise. | |
- Disposer la feuille de biscuit aux amandes décor.
- Garnir avec la moitié de mousse au chocolat framboise.
- Disposer une feuille de biscuit aux amandes punché au sirop.
- Placer dessus le crémeux aux framboises, puis le reste de mousse chocolat framboise.
- Fermer avec une feuille de biscuit aux amandes.
- Réserver au surgélateur.
- Décercler, napper, détailler et décorer.
| |
|
Regard' automne en Quercy
|
|
|
|
|
| Composition :
Sablé chocolat noisettes
Bavaroise praliné
Nougatine aux noix
| |
| Argumentaire de vente
|
 Ce dessert à l’assiette se compose d’un dôme praliné renfermant de la nougatine aux noix. L’ensemble repose sur une pâte sablée chocolat. Une tuile en nougatine apporte croquant et élégance à cette belle composition. |
| Sablé chocolat noisettes
|
| Beurre
| 300 g
|
| Sucre glace
| 190 g
|
| Œufs
| 30 g
|
| Farine
| 350 g
|
| Cacao poudre
| 125 g
|
| Poudre de noisettes
| 70 g
|
| Sel
|
5 g |
- Crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter les œufs.
- Ajouter la farine, le cacao, la poudre de noisettes et le sel tamisés ensemble.
- Détailler des disques.
- Faire cuire à blanc.
|
| Bavaroise praliné
|
| Lait
| 250 g
|
| Jaunes d’œufs
| 4
|
| Sucre semoule
| 75 g
|
| Feuilles de gélatine
| 4
|
| Praliné
| 100 g
|
| Crème fouettée
|
500 g |
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Faire bouillir le lait.
- Cuire à la nappe à 85° C.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Ajouter le praliné.
- A froid, incorporer la crème fouettée.
|
| Nougatine aux noix
|
| Fondant blanc
| 250 g
|
| Glucose
| 200 g
|
| Noix hachées
| 200 g |
- Faire bouillir le fondant et le glucose.
- Ajouter les noix hachées.
- Laisser cuire jusqu’à coloration.
- Etaler finement sur une feuille de cuisson anti-adhérente.
- Concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l’intérieur des dômes.
- Former des tuiles dentelles avec le reste.
|
| Finition
|
- Garnir, à mi-hauteur, des moules dômes anti-adhérents, de bavaroise praliné.
- Parsemer de nougatine aux noix concassée.
- Recouvrir de bavaroise praliné.
- Surgeler.
- Démouler les dômes et les passer au pistolet chocolat.
- Les disposer sur des disques de sablé chocolat noisettes.
- Décorer selon la photo.
|
| | | | December 22
Le Festival
|
|
|
Le Festival
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
sur 4,5 cm de haut
|  |
| Argumentaire de vente
|
|
Cet entremets “festival” se compose d’un biscuit Sacher bien moelleux et d’une délicate bavaroise vanille. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de framboise. Festival rime avec estival : fêtons l’été avant l’heure, avec gourmandise ! |
| 1 - Biscuit Sacher
|
| Pâte d’amandes 50%
| 320 g
| - Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre.
|
| Sucre semoule
| 120 g
|
|
| Jaunes d’œufs
| 200 g
| - Ajouter les jaunes et les œufs.
|
| Œufs
| 100 g
| - Monter cet appareil pâte d'amandes.
|
| Blancs d’œufs
| 300 g
| - Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
|
| Sucre semoule
| 120 g
|
|
| Beurre
| 100 g
| - Mélanger le beurre fondu tiède à l’appareil pâte d’amandes.
|
| Farine
| 100 g
| - Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
|
| Cacao en poudre
| 100 g
| - Dresser 2 feuilles de 40 x 60 cm, sur des feuilles siliconées.
|
|
|
| - Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes. | |
| 2 - Coulis de framboise
|
| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
|
| Eau
| 200 g
|
|
| Pulpe de framboise
| 1500 g
| - Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C.
|
| Sucre semoule
| 375 g
| - Ajouter le sucre et le jus de citron.
|
| Jus de citron
| 1
| - Ajouter la gélatine hydratée.
|
|
|
| - Couler le coulis dans un cadre 40 x 60 cm.
|
|
|
| - Congeler. | |
| 3 - Bavaroise vanille
|
| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
|
| Eau
| 200 g
|
|
| Lait entier
| 600 g
| - Faire chauffer le lait et la crème.
|
| Crème liquide
| 270 g
| - Ajouter les gousses de vanille fendues en deux.
|
| Gousses de vanille
| 6
|
|
| Jaunes d’œufs
| 480 g
| - Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis.
|
| Sucre semoule
| 300 g
| - Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
|
|
|
| - Chinoiser.
|
|
|
| - Ajouter la gélatine hydratée.
|
|
|
| - Réserver au réfrigérateur.
|
| Crème fouettée
| 2150 g
| - Ajouter, avant la prise, la crème fouettée. | |
| Montage
|
 - Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher.
- Garnir à un tiers de bavaroise vanille.
- Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher.
- La recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé.
- Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus.
- Surgeler.
- Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser du chocolat, au pistolet, sur l’entremets encore congelé.
- Glacer le festival au nappage neutre.
- Le décorer.
| |
|
|
|
|
|
Caprice café
|
|
| Argumentaire de vente
|
| Composition : biscuit noisette citron – marmelade citron jaune de Menton – crème caramel whisky – parfait café Trablit |
| 1 Biscuit noisette citron
|
|
Ingrédients nécessaires
Jaunes d’oeufs 195 g
Œufs 120 g
Sucre semoule 195 g
Sucre inverti 26 g
Blancs d’œufs 290 g
Sucre semoule 95 g
Poudre amande 195 g
Poudre noisette 195 g
Farine 50 g
Beurre fondu 120 g
Citron jaune 1 zeste
Poids total 1480 g
Procédé
Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti jusqu’au ruban. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement dans les blancs d’œufs le mélange de la première masse, ensuite le mélange des poudres tamisées et terminer par le beurre fondu chaud. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm et 1 cm de haut posé sur une feuille de « silpat » et cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 à 12 mn.
|
| 2 Marmelade citron jaune de Menton
|
|
Ingrédients nécessaires
Citron jaune 250 g
Sucre semoule 125 g
Glucose 125 g
Pectine NH 1 g
Sucre semoule 10 g
Poids total 510 g
Procédé
Blanchir 3 à 4 fois les citrons dans l’eau bouillante. Retirer les pépins et le pédoncule. Mixer grossièrement puis incorporer les sucres. Laisser reposer 15 mn puis filmer le produit et confire au micro-ondes. A la fin de la cuisson, incorporer la pectine mélangée avec les 10 g de sucre et refaire bouillir. Réserver au réfrigérateur.
|
| 3 Crème caramel whisky
|
|
Ingrédients nécessaires
Lait entier 250 g
Sucre semoule 80 g
Jaunes d’œufs 38 g
Maïzéna 20 g
Beurre 90 g
Whisky 20 g
Poids total 500 g
Procédé
Cuire le sucre semoule au caramel blond, décuire avec le lait bouillant. Verser délicatement sur le mélange blanchi de jaunes d’œufs et d’amidon et cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. Refroidir à 40°C et incorporer au mixer le beurre pommade et le whisky. Couler sur une semelle de biscuit de 50 cm de long et 5 cm de large et surgeler. (Pour la production utiliser un cadre 40 x 60 cm).
|
| 4 Parfait café Trablit
|
|
Ingrédients nécessaires
Lait entier 180 g
Jaunes d’œufs 130 g
Sucre semoule 145 g
Gélatine poudre 200
Bloom 9 g
Eau 47 g
Extrait de café Trablit 21 g
Crème fouettée 350 g
Poids total 880 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine poudre dans l’eau froide. Cuire le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule à 90°C. Mixer et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Y incorporer la gélatine fondue, puis l’extrait de café Trablit et terminer par la crème fouettée. Réserver pour le montage.
|
| 5 Glaçage caramel
|
|
Ingrédients nécessaires
Sucre semoule 350 g
Eau 350 g
Crème fleurette 300 g
Fécule 20 g
Gélatine en poudre 200
Bloom 10 g
Eau 60 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans un poêlon en cuivre assez grand, caraméliser le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette et la fécule, donner un bouillon puis ajouter ensuite la gélatine fondue. Mixer et réserver au froid avant l’utilisation.
|
| 6 Montage
|
|
Étaler 160 g de marmelade de citron sur une semelle de biscuit noisette citron de 50 cm de long et 7 cm de large. Surgeler. Garnir une gouttière à bûche de parfait café, déposer l’insert de crème caramel whisky et biscuit noisette. Garnir à nouveau de parfait café et terminer par la semelle de biscuit noisette et marmelade citron. Surgeler.
|
| 7 Finitions
|
|
Glacer la bûche avec le glaçage caramel. Faire une surépaisseur en rajoutant de l’extrait de café Trablit dans le glaçage caramel. Décorer avec des copeaux chocolat et des grains de café, pistoler avec du beurre de cacao rouge. Pointe d’or. Décors chocolat.
| |
| December 16
|
Charlotte aux trois fruits rouges
|
|
|
|
|
|
|
Charlotte aux trois fruits rouges
pour 18 petits gâteaux individuels
|  |
|
|
Une Charlotte légère au goût fruité. |
| Pulpe de base
|
|
Pulpe groseilles
|
125 g
|
|
Pulpe fraises
|
125 g
|
|
Pulpe framboises
|
125 g | |
| Mousse
|
|
Pulpe de base
|
250 g
|
|
Gélatine en feuilles
|
8 g
|
|
Meringue italienne
|
125 g
|
|
Crème fouettée
|
250 g |
Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau froide et fondue au micro-ondes avec la pulpe de base puis, successivement, la meringue italienne et la crème fouettée. |
| Punch
|
|
Sirop à 30°B
|
50 g
|
|
Eau
|
85 g
|
|
Alcool de framboise
|
25 g
|
|
Pulpe de base
|
100 g | |
| Biscuit Joconde aux amandes pour impressions
|
|
Œufs
|
250 g
|
|
Sucre glace
|
175 g
|
|
Poudre d’amande
|
175 g
|
|
Farine
|
50 g
|
|
Beurre
|
40 g
|
|
Blancs d’oeufs
|
325 g
|
|
Sucre
|
80 g |
Monter le mélange sucre glace, poudre d’amandes, œufs et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre.
Faire retomber l’appareil ; étaler sur les feuilles « Silpat » où vous aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g par feuille 40 x 60).
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé. |
| Pâte à cigarette nature
|
|
Sucre glace
|
50 g
|
|
Farine
|
50 g
|
|
Beurre
|
50 g
|
|
Blancs d’oeufs frais
|
50 g |
Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre.
Ajouter les blancs d’œufs et enfin la farine tamisée. |
| Biscuit léger aux Amandes
|
|
Amandes de tant pour tant
|
300 g
|
|
OEufs
|
125 g
|
|
Jaunes
|
80 g
|
|
Blancs
|
275 g
|
|
Sucre semoule
|
100 g
|
|
Farine
|
120 g |
Monter le tant pour tant, les oeufs et les jaunes, incorporer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs montés avec le sucre.
Dresser à la poche à douille n°9 et cuire au four ventilé à 180°C environ 14 a 16 mn.
Pour le biscuit léger amande café, ajouter 50 g de trablit à la recette. |
| Finition
|
| Décor des 3 fruits rouges sur toute la surface de l’entremets |
| | | | December 15
|
|
|
Buche Retour des îles
Bûche retour des îles
pour environ 18 personnes
|  |
| Sorbet noix de coco
|
|
Pulpe de noix de coco sucrée à 20%
|
1000 g
|
|
Eau
|
200 g
|
|
Saccharose
|
200 g
|
|
Glucose atomisé
|
30 g
|
|
Alcool de Malibu
|
130 g
|
|
Stabilisateur sorbet
|
7 g | |
| Sorbet ananas
|
|
Pulpe
|
1000 g
|
|
Saccharose
|
300 g
|
|
Glucose atomisé
|
150 g
|
|
Eau
|
260 g
|
|
Jus d’orange
|
20 g
|
|
Rhum Blanc
|
30 g
|
| Stabilisateur. Sorbet
| 7 g
|
| Gélatine en feuilles
| 2,5 g | |
| Compotée d’ananas
|
|
• Couper en dés :
|
|
|
Ananas en tranches égouttées
|
750 g
|
|
• Réduire :
|
|
|
Oreillons d’abricots
|
225 g
|
|
Sucre semoule
|
180 g |
• Cuire 6 minutes à grand feu.
• Verser dans un candissoire.
• Conservation 6 jours au réfrigérateur.
• Poids : 900 g
|
| Dacquoise coco
|
|
Poudre d’amandes
|
80 g
|
|
Poudre de coco
|
200 g
|
|
Sucre glace
|
280 g
|
|
Blancs d’oeufs
|
300 g
|
|
Sucre semoule
|
100 g |
• Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis incorporer le mélange tamisé poudre d’amande, sucre glace et poudre de coco.
• Dresser à la poche à douille et cuire à 160°C pendant 20 minutes.
|
| Tuiles coco
|
|
• Mélanger :
|
|
|
Noix de coco râpée
|
125 g
|
|
Sucre semoule
|
125 g
|
|
OEufs
|
100 g
|
|
• Ajouter :
|
|
|
Beurre fondu
|
20 g |
• Dresser sur silpat avec poche sans douille.
• Mettre au réfrigérateur 1heure.
• Etaler à l’aide d’un gabarit en caoutchouc et d’un tampon prévu à cet effet.
• Cuire à 160° four ventilé, 180° four classique.
|
| Finitions – Décors
|
|
• Montage en cercle de 6 cm de haut.
• Dacquoise – Sorbet noix de coco – palet de compotée d’ananas et le sorbet ananas surgelé.
• Faire des flammes à la douille à St Honoré au sorbet ananas • Pistolet blanc – Ananas séché, chocolat ,fraises.
• Tuiles coco sur le tour de l’entremets.
| | |
December 14
|
|
|
|
|
|
| Amîlée
Pour 2 entremets de 20 cm, 5 petits gâteaux de 8 cm et environ 10 petits fours
| |
|
| Argumentaire de vente
|
| Cet entremets se compose d’un biscuit joconde bien moelleux, garni d’une délicate mousse à la mangue. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de griottes parsemé de griottines. Pas de doute, l’Amîlée saura séduire les plus fins palais.
|
|
| TPT blanc
| 565 g
| Monter le TPT, les œufs, la farine et le zeste au batteur |
|
|
|
|
|
|
|
| Beurre
| 60 g
| Ajouter le beurre fondu froid, à la spatule |
|
| Blancs d’œufs
| 225 g
| Monter les blancs et les serrer avec le sucre. |
|
| Sucre semoule
| 50 g
| Mélanger les deux appareils | |
| )Appareil à cigarette (biscuit marbré |
| Beurre
| 50 g
| Blanchir le beurre et le sucre glace |
|
|
|
| Blancs d’œufs
| 50 g
| Ajouter les blancs tempérés, puis la farine tamisée |
|
|
|
| Colorant rouge
| QS
| Diviser l’appareil en deux : verser dans l’un du colorant rouge et dans l’autre du cacao en poudre |
|
| Cacao poudre
| QS
| Etaler les deux appareils, avec la palette, sur une feuille silpat : les couleurs vont se marbrer.
Etaler l’appareil joconde.
- Faire cuire 8 minutes à 240°C.
| |
| Pulpe de mangue
| 500 g
| Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre |
|
| Sucre
| 150 g
| Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide |
|
| Gélatine en feuilles
| 17,5 g
| |
|
| Crème fouettée
| 800 g
| Mélanger à froid la crème fouettée | |
| Pulpe de griottes
| 500 g
| Faire tiédir la pulpe de griottes et le sucre |
|
| Sucre semoule
| 100 g
| Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide |
|
| Gélatine en feuilles
| 16 g
| |
|
| Griottines
| QS
| Couler dans des moules souples anti-adhérents
Parsemer de griottines.
Surgeler
| |
Chemiser les cercles d'une bande de biscuit marbré
Disposer au fond un disque de biscuit joconde
Puncher au coulis de griottes
Garnir à mi-hauteur de mousse mangue
Disposer un disque de coulis griottes
Recouvrir de mousse mangue et lisser
Après un passage au froid négatif, décercler
Glacer au glaçage parfumé à la pulpe de mangue
Décorer | | | | | |
|
|
Le Pêcher
Pour 4 entremets de 20 cm de diamètre
| |
|
| Argumentaire de vente
|
| Le pêcher se compose d’une délicieuse génoise, garnie de pêches, d’une crème mousseline à la liqueur de pêche et au Grand Marnier. L’ensemble est masqué d’une meringue suisse au miel d’acacia. Une délicieuse recette pour fêter l’arrivée de l’été et de son cortège de fruits de saison !
|
|
| Oeufs
| 400 g
| Faire chauffer au bain-marie, dans la cuve du batteur, les œufs, le sucre et la trimoline jusqu’à 60°C. |
|
|
|
| Trimoline
| 25 g
| Monter au batteur, au fouet. |
|
| Farine
| 200 g
| Incorporer délicatement la farine et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble. |
|
| Fécule de pomme de terre
| 50 g
| Répartir dans des moules à génoise beurrés et farinés.
Faire cuire à 190°C, pendant 20 minutes.
Démouler à chaud
| |
| Pâte d’amandes crue à 50%
| 350 g
| Au batteur, lisser la pâte d’amandes avec les alcools. |
|
|
|
|
|
| Beurre
| 200 g
| Ajouter le beurre pommade. |
|
| Crème pâtissière
| 400 g
| Monter avec la crème pâtissière.
Finir au fouet
| |
| Meringue suisse au miel d’acacia |
| Blancs d’œufs
| 8
| Faire chauffer tous les ingrédients au bain-marie à 60°C. |
|
|
|
| Miel d’acacia
| 160 g
| Monter au batteur, au fouet, jusqu’à obtenir une meringue ferme. | |
| Boîtes 4/4
| 2
| Couper les pêches en morceaux.
Réserver du sirop pour le sirop de punchage.
| |
| Sirop des pêches
| QS
| Mélanger le sirop et la liqueur. |
|
|
|
- Couper la génoise en deux, dans le sens de la longueur.
- Disposer un disque de génoise et le puncher.
- Répartir au centre la crème mousseline et les morceaux de pêches.
- Bien lisser.
- Recouvrir d’un disque de génoise et le puncher.
- Laisser prendre au surgélateur.
- Masquer et décorer avec la meringue suisse.
- Disposer des fruits frais.
| |
|
Tools 
Help
