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December 22
Le Festival
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Le Festival
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
sur 4,5 cm de haut
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| Argumentaire de vente
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 Cet entremets “festival” se compose d’un biscuit Sacher bien moelleux et d’une délicate bavaroise vanille. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de framboise. Festival rime avec estival : fêtons l’été avant l’heure, avec gourmandise !
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| 1 - Biscuit Sacher
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| Pâte d’amandes 50%
| 320 g
| - Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre.
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| Sucre semoule
| 120 g
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| Jaunes d’œufs
| 200 g
| - Ajouter les jaunes et les œufs.
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| Œufs
| 100 g
| - Monter cet appareil pâte d'amandes.
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| Blancs d’œufs
| 300 g
| - Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
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| Sucre semoule
| 120 g
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| Beurre
| 100 g
| - Mélanger le beurre fondu tiède à l’appareil pâte d’amandes.
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| Farine
| 100 g
| - Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
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| Cacao en poudre
| 100 g
| - Dresser 2 feuilles de 40 x 60 cm, sur des feuilles siliconées.
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| - Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes. | |
| 2 - Coulis de framboise
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| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
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| Eau
| 200 g
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| Pulpe de framboise
| 1500 g
| - Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C.
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| Sucre semoule
| 375 g
| - Ajouter le sucre et le jus de citron.
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| Jus de citron
| 1
| - Ajouter la gélatine hydratée.
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| - Couler le coulis dans un cadre 40 x 60 cm.
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| - Congeler. | |
| 3 - Bavaroise vanille
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| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
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| Eau
| 200 g
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| Lait entier
| 600 g
| - Faire chauffer le lait et la crème.
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| Crème liquide
| 270 g
| - Ajouter les gousses de vanille fendues en deux.
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| Gousses de vanille
| 6
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| Jaunes d’œufs
| 480 g
| - Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis.
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| Sucre semoule
| 300 g
| - Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
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| - Chinoiser.
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| - Ajouter la gélatine hydratée.
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| - Réserver au réfrigérateur.
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| Crème fouettée
| 2150 g
| - Ajouter, avant la prise, la crème fouettée. | |
| Montage
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 - Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher.
- Garnir à un tiers de bavaroise vanille.
- Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher.
- La recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé.
- Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus.
- Surgeler.
- Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser du chocolat, au pistolet, sur l’entremets encore congelé.
- Glacer le festival au nappage neutre.
- Le décorer.
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Caprice café
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| Argumentaire de vente
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| Composition : biscuit noisette citron – marmelade citron jaune de Menton – crème caramel whisky – parfait café Trablit |
| 1 Biscuit noisette citron
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Ingrédients nécessaires
Jaunes d’oeufs 195 g
Œufs 120 g
Sucre semoule 195 g
Sucre inverti 26 g
Blancs d’œufs 290 g
Sucre semoule 95 g
Poudre amande 195 g
Poudre noisette 195 g
Farine 50 g
Beurre fondu 120 g
Citron jaune 1 zeste
Poids total 1480 g
Procédé
Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti jusqu’au ruban. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement dans les blancs d’œufs le mélange de la première masse, ensuite le mélange des poudres tamisées et terminer par le beurre fondu chaud. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm et 1 cm de haut posé sur une feuille de « silpat » et cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 à 12 mn.
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| 2 Marmelade citron jaune de Menton
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Ingrédients nécessaires
Citron jaune 250 g
Sucre semoule 125 g
Glucose 125 g
Pectine NH 1 g
Sucre semoule 10 g
Poids total 510 g
Procédé
Blanchir 3 à 4 fois les citrons dans l’eau bouillante. Retirer les pépins et le pédoncule. Mixer grossièrement puis incorporer les sucres. Laisser reposer 15 mn puis filmer le produit et confire au micro-ondes. A la fin de la cuisson, incorporer la pectine mélangée avec les 10 g de sucre et refaire bouillir. Réserver au réfrigérateur.
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| 3 Crème caramel whisky
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Ingrédients nécessaires
Lait entier 250 g
Sucre semoule 80 g
Jaunes d’œufs 38 g
Maïzéna 20 g
Beurre 90 g
Whisky 20 g
Poids total 500 g
Procédé
Cuire le sucre semoule au caramel blond, décuire avec le lait bouillant. Verser délicatement sur le mélange blanchi de jaunes d’œufs et d’amidon et cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. Refroidir à 40°C et incorporer au mixer le beurre pommade et le whisky. Couler sur une semelle de biscuit de 50 cm de long et 5 cm de large et surgeler. (Pour la production utiliser un cadre 40 x 60 cm).
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| 4 Parfait café Trablit
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Ingrédients nécessaires
Lait entier 180 g
Jaunes d’œufs 130 g
Sucre semoule 145 g
Gélatine poudre 200
Bloom 9 g
Eau 47 g
Extrait de café Trablit 21 g
Crème fouettée 350 g
Poids total 880 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine poudre dans l’eau froide. Cuire le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule à 90°C. Mixer et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Y incorporer la gélatine fondue, puis l’extrait de café Trablit et terminer par la crème fouettée. Réserver pour le montage.
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| 5 Glaçage caramel
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Ingrédients nécessaires
Sucre semoule 350 g
Eau 350 g
Crème fleurette 300 g
Fécule 20 g
Gélatine en poudre 200
Bloom 10 g
Eau 60 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans un poêlon en cuivre assez grand, caraméliser le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette et la fécule, donner un bouillon puis ajouter ensuite la gélatine fondue. Mixer et réserver au froid avant l’utilisation.
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| 6 Montage
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Étaler 160 g de marmelade de citron sur une semelle de biscuit noisette citron de 50 cm de long et 7 cm de large. Surgeler. Garnir une gouttière à bûche de parfait café, déposer l’insert de crème caramel whisky et biscuit noisette. Garnir à nouveau de parfait café et terminer par la semelle de biscuit noisette et marmelade citron. Surgeler.
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| 7 Finitions
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Glacer la bûche avec le glaçage caramel. Faire une surépaisseur en rajoutant de l’extrait de café Trablit dans le glaçage caramel. Décorer avec des copeaux chocolat et des grains de café, pistoler avec du beurre de cacao rouge. Pointe d’or. Décors chocolat.
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| December 16
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Charlotte aux trois fruits rouges
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Charlotte aux trois fruits rouges
pour 18 petits gâteaux individuels
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Une Charlotte légère au goût fruité. |
| Pulpe de base
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Pulpe groseilles
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125 g
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Pulpe fraises
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125 g
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Pulpe framboises
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125 g | |
| Mousse
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Pulpe de base
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250 g
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Gélatine en feuilles
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8 g
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Meringue italienne
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125 g
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Crème fouettée
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250 g |
Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau froide et fondue au micro-ondes avec la pulpe de base puis, successivement, la meringue italienne et la crème fouettée. |
| Punch
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Sirop à 30°B
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50 g
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Eau
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85 g
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Alcool de framboise
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25 g
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Pulpe de base
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100 g | |
| Biscuit Joconde aux amandes pour impressions
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Œufs
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250 g
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Sucre glace
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175 g
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Poudre d’amande
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175 g
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Farine
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50 g
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Beurre
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40 g
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Blancs d’oeufs
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325 g
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Sucre
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80 g |
Monter le mélange sucre glace, poudre d’amandes, œufs et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre.
Faire retomber l’appareil ; étaler sur les feuilles « Silpat » où vous aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g par feuille 40 x 60).
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé. |
| Pâte à cigarette nature
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Sucre glace
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50 g
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Farine
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50 g
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Beurre
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50 g
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Blancs d’oeufs frais
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50 g |
Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre.
Ajouter les blancs d’œufs et enfin la farine tamisée. |
| Biscuit léger aux Amandes
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Amandes de tant pour tant
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300 g
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OEufs
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125 g
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Jaunes
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80 g
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Blancs
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275 g
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Sucre semoule
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100 g
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Farine
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120 g |
Monter le tant pour tant, les oeufs et les jaunes, incorporer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs montés avec le sucre.
Dresser à la poche à douille n°9 et cuire au four ventilé à 180°C environ 14 a 16 mn.
Pour le biscuit léger amande café, ajouter 50 g de trablit à la recette. |
| Finition
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| Décor des 3 fruits rouges sur toute la surface de l’entremets |
| | | | December 15
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Buche Retour des îles
Bûche retour des îles
pour environ 18 personnes
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| Sorbet noix de coco
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Pulpe de noix de coco sucrée à 20%
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1000 g
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Eau
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200 g
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Saccharose
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200 g
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Glucose atomisé
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30 g
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Alcool de Malibu
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130 g
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Stabilisateur sorbet
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7 g | |
| Sorbet ananas
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Pulpe
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1000 g
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Saccharose
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300 g
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Glucose atomisé
|
150 g
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Eau
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260 g
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Jus d’orange
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20 g
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Rhum Blanc
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30 g
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| Stabilisateur. Sorbet
| 7 g
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| Gélatine en feuilles
| 2,5 g | |
| Compotée d’ananas
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• Couper en dés :
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Ananas en tranches égouttées
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750 g
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• Réduire :
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Oreillons d’abricots
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225 g
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Sucre semoule
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180 g |
• Cuire 6 minutes à grand feu.
• Verser dans un candissoire.
• Conservation 6 jours au réfrigérateur.
• Poids : 900 g
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| Dacquoise coco
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Poudre d’amandes
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80 g
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Poudre de coco
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200 g
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Sucre glace
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280 g
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Blancs d’oeufs
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300 g
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Sucre semoule
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100 g |
• Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis incorporer le mélange tamisé poudre d’amande, sucre glace et poudre de coco.
• Dresser à la poche à douille et cuire à 160°C pendant 20 minutes.
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| Tuiles coco
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• Mélanger :
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Noix de coco râpée
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125 g
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Sucre semoule
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125 g
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OEufs
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100 g
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• Ajouter :
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Beurre fondu
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20 g |
• Dresser sur silpat avec poche sans douille.
• Mettre au réfrigérateur 1heure.
• Etaler à l’aide d’un gabarit en caoutchouc et d’un tampon prévu à cet effet.
• Cuire à 160° four ventilé, 180° four classique.
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| Finitions – Décors
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• Montage en cercle de 6 cm de haut.
• Dacquoise – Sorbet noix de coco – palet de compotée d’ananas et le sorbet ananas surgelé.
• Faire des flammes à la douille à St Honoré au sorbet ananas • Pistolet blanc – Ananas séché, chocolat ,fraises.
• Tuiles coco sur le tour de l’entremets.
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December 14
Le Monté-Cristo
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PINGREDIENTS
(recette pour un cadre de 30 x 40 - H. 4,5 cm)
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
- 650 g pâte d'amande 50 %
- 320 g de jaunes
- 400 g de sucre glace
- 300 g d'oeufs
- 150 g de beurre
- 150 g de cacao poudre
- 75 g de farine
- 75 g de fécule
- 480 g de blancs d'oeufs
- 70 g de sucre
CRÈME p ATISSIÈRE
- 500 g de lait
- 100 g de jaunes
- 125 g de sucre
- 40 g de poudre à crème
CRÈME AU BEURRE
- 180 g de lait
- 140 g de jaunes
- 200 g de sucre
- 350 g de meringue italienn
- 700 g de beurre
CRÈME MOUSSELINE AU CAFÉ
- 700 g de crème pâtissière
- 1200 g de crème au beurre
- 60 g de Trablit
GANACHE AU CAFÉ
- 900 g de crème fleurette
- 900 g de couverture chocolat
- 50 g de Trablit
PUNCH TRABLIT
- 500 g de sirop à 30°B
- 200 g d'eau
- 40 g de Trablit
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PROCEDE
Biscuit Sacher chocolat :
Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace. Ajouter graduellement les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers et faire monter l'ensemble. Incorporer dans ce mélange une partie des blancs montés et serrés avec le sucre, le beurre, le mélange tamisé farine, fécule, cacao poudre et enfin le reste des blancs meringués. Etaler sur feuille de silpat à raison de 650 g par plaque et cuire au four ventilé de 12 à 15 mn à 210°C.
Crème pâtissière :
Bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi, jaunes, sucre et poudre à crème. Remettre sur le feu et cuire 2 mn.
Crème mousseline au café :
Dans le batteur, au fouet, mélanger la crème pâtissière et le Trablit puis en deuxième, incorporer graduellement la crème au beurre. Réserver pour le montage.
Ganache au café :
Faire bouillir la crème fleurette, ajouter le Trablit et verser graduellement ce mélange sur la couverture chocolat hachée. Laisser refroidir pour l'utilisation.
Montage :
Dans un cadre de 30 x 40 et 4,5 cm de haut, placer au fond une feuille de biscuit Sacher chocolat punché avec le punch Trablit, une couche de mousseline café, un second fond de biscuit punché, la ganache chocolat Trablit, un troisième fond de biscuit punché et enfin la crème mousseline café au ras du cadre.
Finitions :
Sur le cadre bien froid, disposer une couche régulière de ganache Trablit légèrement pommade et à l'aie d'un peigne à dents tracer des traits de ganache en vagues. Couper au couteau chaud les entremets de différentes tailles et agrémenter le décor de grains de café chocolat et décors chocolat sérigraphiés. |
LE DUO CAFÉ CHOCOLAT
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INGREDIENTS
- 2 tartes de 4 personnes
- 1 tarte de 6 personnes
PÂTE SABLEE AMANDE :
- 500 g de farine
- 300 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amande
- 125 g d'oeufs
- 2 g de sel
- 2 g de vanille liquide
Faire un sablage avec le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les oeufs, puis la farine avec le sel et la vanille.
Mélanger sans corser. Stocker au réfrigérateur à 5°C, minimum 4 heures avant utilisation.
CRÈME BRÛLÉE:
- 25 CAFÉ 0 g de lait
- 20 g de Trablit
- 250 g de crème
- 140 g d jaune
- 80 g d sucre
Mélanger le Trablit dans le lait et la crème puis porter à ébullition. Laisser refroidir avant de verser sur le mélange jaunes et sucre. Couler l'appareil dans les moules "flexipan" d'une épaisseur de 1 cm puis cuire à four doux à 100°C, pendant 45 mn environ, clé fermée. Les crèmes brûlées cuites, seront stockées au congélateur.
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CRÈMES CHIBOUSTE CHOCOLAT CAFÉ :
- 175 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 15 g de jaunes
- 20 g de maïzena
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 250 g de blancs d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 360 g de chocolat en copeaux.
Confectionner une crème pâtissière avec le lait, la crème fleurette, le Trablit, les jaunes et la maïzena. La crème cuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée. Sans attendre, ajouter les copeaux de chocolat puis les blancs montés bien fermes meringués avec le sucre.
MONTAGE :
Dans les fonds de pâte sablée cuits à blanc, four ventilé à 180°C et refroidis, déposer un palet de crème brûlée durci. Cercler les fonds de tarte à l'aide d'une bande plastique PVC de 3,5 cl de haut. Garnir de crème chibouste café-chocolat, puis lisser à ras. Passer au grand froid et relisser 15 mn plus ard avec le reste de l'appareil. Remettre au froid 10 mn, retirer la bande de PVC. A l'aide d'un tamis, saupoudrer de sucre semoule uniformément. Caraméliser à l'aide d'un fer électrique bien chaud. Renouveler l'opération une fois au sucre semoule, une fois au sucre glace.
Pour fixer le caramel, étaler une fine couche de nappage puis décorer harmonieusement avec les copeaux et des grains de café.
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Le Carré Noir
| Pâte sucrée aux amandes
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Beurre tour 3840 g
Sel de Guérande 64 g
Sucre glace 1920 g
TPT Amande blanc 1920 g
Œufs 1600 g
Farine ordinaire T45 1920 g
Farine ordinaire T45 5600 g
Mélanger le beurre à température + sucre glace + sel de Guérande + TPT.
Ensuite ajouter les œufs + farine (1920 g), puis la farine (5600 g brièvement).
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| Coulis framboise-passion
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Purée de fruits de la passion 300 g
Purée de fruits de framboise 300 g
Sirop à 30°C 300 g
Gélatine feuille 35 g
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| Crème fondante au chocolat noir 72 %
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Crème anglaise
Lait 250 g
Crème fleurette 250 g
Jaune d’œuf 100 g
Sucre 5 g
Crème fondante
Crème anglaise 600 g
Chocolat Vénézuela 72 % 500 g
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Montage
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Cuire le fond de pâte sucrée à 180°C. Couler le coulis de fruits passé
au grand froid. Poser une feuille
de chocolat. Dresser à la poche
St-Honoré la crème fondante. Redisposer une feuille de chocolat puis décorer avec des brindilles et des framboises.
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L’ORigine
Biscuit madeleine aux fruits rouges
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Recette pour 2 cercles de diamètre 18 cm.
Mélanger à la feuille :
Sucre 180 g
Œufs 150 g
Lait entier 38 g
Farine 190 g
Backing powder 6 g
Fruits rouges écrasés (non chinoisés) 15 g
Beurre pommade 75 g
Réserver au froid 24 heures.
Ajouter :
Miel liquide 110 g
Framboises brisures 20 g
Cuire 10 min à 210°.
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| Crémeux aux fruits rouges
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Bouillir :
Pulpe de fruits rouges 125 g
Jaunes 70 g
Œufs 80 g
Sucre 75 g
Mixer, refroidir à 36°.
A 36°, ajouter 75 g beurre pommade
Couler en flexipan diamètre 16, bloquer en négatif.
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| Fluide glacial à l’anis étoilé
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Bouillir :
Eau 500 g
Sucre glace 150 g
Glucose 50 g
Farine de riz 15 g
Infuser :
Anis étoilé 10 g
Chinoiser, bouillir 3 min, réserver.
Pocher le fluide sur le crémeux fruits rouges avec une douille n° 5, bloquer en négatif.
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| Mousse chocolat noir Alto el Sol
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Bouillir :
Crème UHT 70 g
Blanchir :
Jaunes 30 g
Sucre 35 g
Verser la crème sur le mélange blanchi, cuire au bain-marie à 84° sans cesser de fouetter, refroidir au batteur avec le fouet en 3e. Fondre à 45° 150 g de couverture noire Alto el Sol. Monter 360 g crème fouettée.
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| Décor
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| Disposer un drapé de chocolat plastique sur un côté de l’entremets congelé. Floquer en noir, ce qui donne un aspect velours sur l’entremets et un aspect cuir sur le chocolat plastique. Boule de chocolat noir Alto el Sol dorée garnie de cheveux d’ange de même couverture. |
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| Miss Coquelicot/Miss Poppy
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Streusel amande
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Recette pour 2 moules à bûche.
Beurre 200 g
Sucre semoule 200 g
Poudre d’amande blanche 240 g
Farine 200 g
Amandes hachées 120 g
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| Biscuit pistache (pour 1 feuille)
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Pâte d’amandes supérieure 50 % 200 g
Sucre semoule 25 g
Pâte de pistaches aromatisée et colorée 55 g
Pure pâte de pistache 35 g
Œufs 250 g
Jaunes d’œufs 50 g
Farine 55 g
Poudre à lever 3 g
Beurre frais 80 g
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| Compotine fruits rouges
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Eau froide 65 g
Gélatine poudre 13 g
Purée de framboises sucrée surgelée 125 g
Fraises des bois surgelées billes 500 g
Framboises Mecker surgelées billes 260 g
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| Crème mousseline allégée coquelicot
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Eau froide 70 g
Gélatine en poudre 14 g
Lait 830 g
Sucre semoule 300 g
Poudre à crème pâtissière à chaud 60 g
Jaunes d’œufs 140 g
Arôme coquelicot 2 à 3 g
Crème UHT 220 g
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| Finition
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| Décor : démouler congelé, passer au froid avant de passer au pistolet (velours ivoire). Décorer suivant la photo.
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| Bon d’économat de cette recette
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Beurre 580 g
Crème 220 g
Lait 830 g
Œufs 250 g
Jaunes d’œufs 200 g
Sucre semoule 530 g
Poudre d’amande 240 g
Farine 260 g
Levure chimique 5 g
Amandes hachées 120 g
Poudre d’amande 50 % 200 g
Pâte de pistaches 90 g
Gélatine poudre 28 g
Poudre à crème 60 g
Arôme coquelicot 3 g
Purée framboise 125 g
Fraises des bois surgelées 500 g
Framboises surgelées 260 g |
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| Amîlée
Pour 2 entremets de 20 cm, 5 petits gâteaux de 8 cm et environ 10 petits fours
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| Argumentaire de vente
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| Cet entremets se compose d’un biscuit joconde bien moelleux, garni d’une délicate mousse à la mangue. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de griottes parsemé de griottines. Pas de doute, l’Amîlée saura séduire les plus fins palais.
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| TPT blanc
| 565 g
| Monter le TPT, les œufs, la farine et le zeste au batteur |
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| Beurre
| 60 g
| Ajouter le beurre fondu froid, à la spatule |
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| Blancs d’œufs
| 225 g
| Monter les blancs et les serrer avec le sucre. |
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| Sucre semoule
| 50 g
| Mélanger les deux appareils | |
| )Appareil à cigarette (biscuit marbré |
| Beurre
| 50 g
| Blanchir le beurre et le sucre glace |
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| Blancs d’œufs
| 50 g
| Ajouter les blancs tempérés, puis la farine tamisée |
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| Colorant rouge
| QS
| Diviser l’appareil en deux : verser dans l’un du colorant rouge et dans l’autre du cacao en poudre |
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| Cacao poudre
| QS
| Etaler les deux appareils, avec la palette, sur une feuille silpat : les couleurs vont se marbrer.
Etaler l’appareil joconde.
- Faire cuire 8 minutes à 240°C.
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| Pulpe de mangue
| 500 g
| Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre |
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| Sucre
| 150 g
| Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide |
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| Gélatine en feuilles
| 17,5 g
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| Crème fouettée
| 800 g
| Mélanger à froid la crème fouettée | |
| Pulpe de griottes
| 500 g
| Faire tiédir la pulpe de griottes et le sucre |
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| Sucre semoule
| 100 g
| Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide |
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| Gélatine en feuilles
| 16 g
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| Griottines
| QS
| Couler dans des moules souples anti-adhérents
Parsemer de griottines.
Surgeler
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Chemiser les cercles d'une bande de biscuit marbré
Disposer au fond un disque de biscuit joconde
Puncher au coulis de griottes
Garnir à mi-hauteur de mousse mangue
Disposer un disque de coulis griottes
Recouvrir de mousse mangue et lisser
Après un passage au froid négatif, décercler
Glacer au glaçage parfumé à la pulpe de mangue
Décorer | | | | | |
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Le Pêcher
Pour 4 entremets de 20 cm de diamètre
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| Argumentaire de vente
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| Le pêcher se compose d’une délicieuse génoise, garnie de pêches, d’une crème mousseline à la liqueur de pêche et au Grand Marnier. L’ensemble est masqué d’une meringue suisse au miel d’acacia. Une délicieuse recette pour fêter l’arrivée de l’été et de son cortège de fruits de saison !
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| Oeufs
| 400 g
| Faire chauffer au bain-marie, dans la cuve du batteur, les œufs, le sucre et la trimoline jusqu’à 60°C. |
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| Trimoline
| 25 g
| Monter au batteur, au fouet. |
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| Farine
| 200 g
| Incorporer délicatement la farine et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble. |
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| Fécule de pomme de terre
| 50 g
| Répartir dans des moules à génoise beurrés et farinés.
Faire cuire à 190°C, pendant 20 minutes.
Démouler à chaud
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| Pâte d’amandes crue à 50%
| 350 g
| Au batteur, lisser la pâte d’amandes avec les alcools. |
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| Beurre
| 200 g
| Ajouter le beurre pommade. |
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| Crème pâtissière
| 400 g
| Monter avec la crème pâtissière.
Finir au fouet
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| Meringue suisse au miel d’acacia |
| Blancs d’œufs
| 8
| Faire chauffer tous les ingrédients au bain-marie à 60°C. |
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| Miel d’acacia
| 160 g
| Monter au batteur, au fouet, jusqu’à obtenir une meringue ferme. | |
| Boîtes 4/4
| 2
| Couper les pêches en morceaux.
Réserver du sirop pour le sirop de punchage.
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| Sirop des pêches
| QS
| Mélanger le sirop et la liqueur. |
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- Couper la génoise en deux, dans le sens de la longueur.
- Disposer un disque de génoise et le puncher.
- Répartir au centre la crème mousseline et les morceaux de pêches.
- Bien lisser.
- Recouvrir d’un disque de génoise et le puncher.
- Laisser prendre au surgélateur.
- Masquer et décorer avec la meringue suisse.
- Disposer des fruits frais.
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