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January 15
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Le passadéna
Sablé orange
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6 entremets de 16 cm, hauteur 4,5 cm.
Beurre 110 g
Farine 200 g
Poudre d’amandes 110 g
Sucre glace 90 g
Zeste d’orange 1
Sel 5 g
Mélanger selon la méthode d’une pâte sablée. Garnir 6 cercles de 14 cm de 120 g de pâte crue chacun. Cuire 20 mn à 160°C. Refroidir et chablonner de pâte à glacer.
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| Biscuit Sacher (1 plaque 60 x 40)
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Pâte d’amande crue 200 g
Sucre glace 75 g
Œufs 55 g
Jaunes 125 g
Farine 62,5 g
Cacao poudre 62,5 g
Blancs d’œufs 187,5 g
Sucre 75 g
Beurre 62,5 g
Sabler la pâte d’amande avec le sucre glace. Verser les œufs et les jaunes petit à petit. Tamiser farine et cacao poudre ensemble. Monter les blancs avec le sucre. Fondre le beurre. Incorporer la poudre dans la pâte d’amande puis ajouter les blancs montés. Verser le beurre fondu en dernier.
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| Caramel
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Sucre 375 g
Glucose 50 g
Fleurette 675 g
Vanille 1,5 gousse
Sel 1 pincée
Feuilles de Gélatine QS
Grand-Marnier 50 g
Cuire le sucre et le glucose couleur caramel. Décuire avec la crème chaude mélangée au sel et à la vanille. Chinoiser et ajouter le Grand-Marnier. Couler dans les cercles de 14 cm (150 g de caramel par cercle de 14 cm).
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| Crémeux chocolat
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Fleurette 250 g
Sucre 125 g
Jaunes 200 g
Couverture Excellence 550 g
Fleurette 1 l
Cuire la fleurette, le sucre et les jaunes comme une anglaise. Chinoiser sur le chocolat haché fin ; refroidir. Incorporer la crème montée.
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| Montage
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| Couper des disques de sacher de taille inférieur aux cercles. Couler 1/2 cm de caramel. Placer un disque de sablé dans le fond du cercle et une bande plastique autour. Garnir de crémeux chocolat. Disposer le sacher avec le caramel dessus au centre, remplir de crémeux chocolat.
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| Finition
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Glacer entièrement et décorer de chips d’orange, de gousses de vanille et plaquette chocolat orange. |
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Passionnément à la folie
Pâte sucrée
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Recette pour 30 tartelettes individuelles environ.
Farine T55 400 g
Sucre glace 160 g
Poudre d’amande blanche 60 g
Sel 4 g
Beurre fin 240 g
Œufs 80 g
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. Cuire à 150° C à blanc.
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| Caramel
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Sucre semoule 105 g
Crème fluide 105 g
Beurre 1/2 sel 45 g
Beurre doux 40 g
Caraméliser le sucre, ajouter le beurre puis la crème. Chauffer. Cuire à 106°.
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| Crème citron gingembre
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Crème fluide 150 g
Lait 150 g
Citron 1 zeste
Gingembre confit 5 g
Jaunes 80 g
Sucre semoule 40 g
Gélatine poudre 180 Bloom 4 g
Eau 24 g
Crème montée 20 g
Cuire comme une anglaise la crème, le lait infusé avec le zeste de citron, le gingembre avec les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine hydratée. Refroidir, puis ajouter la crème montée.
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| Pâte de fruits mangue passion
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Purée de mangue 180 g
Purée de passion 45 g
Sucre 1 25 g
Pectine jaune 6 g
Sucre 2 225 g
Glucose 45 g
Acide citrique dilué 5 g
Verser le sucre 1 mélangé avec la pectine dans les purées chauffées à 45 °C. Porter à ébullition, ajouter le sucre 2, le glucose et cuire à 105 °C avant d’ajouter l’acide. Mouler en demi sphères flexipan.
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| Finition
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| Garnir le fond de tarte avec le caramel, refroidir puis finir de remplir la tartelette avec la crème citron gingembre en léger dôme. Disposer les pétales de chocolat blancs puis la demi-sphère de pâte de fruits au centre.
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Le Récif
Biscuit
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Recette pour 6 entremets de 16 cm de diamètre.
Beurre 256 g
Extra-amer 67 % 490 g
Blancs 466 g
Sucre 256 g
Jaunes 30 g
Farine 93 g
Faire une ganache à 45°C.
Monter les blancs légèrement et serrer avec le sucre.
Ajouter dans la ganache et mélanger celle-ci avec les blancs.
Ajouter en dernier la farine.
Cuisson : 28 mn à 170°C four ventilé. 260 g/cercle beurré.
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| Ganache Chocolat
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Fleurette 600 g
Guanaja 240 g
Verser en trois fois la crème sur le chocolat haché et mixer. 12 h au frigo. 140 g/entremets.
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| Croquant Chocolat
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| Disque de chocolat "extra-bitter" 600 g/feuille 60 x 40 cm.
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| Crémeux au Chocolat au Thym
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Lait entier 430 g
Crème fleurette 430 g
Thym 2,5 g
Jaunes 171 g
Sucre 860 g
Guanaja haché 446 g
Faire frémir lait/crème. Verser sur le thym, laisser infuser 10 mn et chinoiser.
Mélanger ensemble puis faire une anglaise et verser sur guanaja haché.
Mixer et réserver 12 h au frigo. 260 g/entremets.
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Montage
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Montage à l'endroit.
Poser le biscuit.
A la douille n°10, faire une spirale en partant du centre avec la chantilly.
Poser le croquant chocolat.
A la douille à St-Honoré, faire des zigzags de gauche à droite avec le crémeux.
Donner un léger coup de pistolet.
Décor de copeaux de chocolat et de thym. | January 04
Fascination
| Recette pour 1 cadre de 40 x 60 cm
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| TPT blanc
| 525g
| - Monter le TPT, la farine et les oeufs au batteur. |
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| Beurre
| 60g
| - Ajouter le beurre fondu froid. |
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| Blanc d'oeufs
| 490g
| - Mélanger délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Sucre semoule
| 120g
| - Etaler sur 3 feuilles siliconées.
- Parsemer à l'aide d'un pinceau des gouttes
de pulpe framboise sur le biscuit.
- Faire cuire de 6 à 7 min à 210°C.
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| Pulpe framboise
| 800g
| - Dans la casserole, faire cuire jusqu'au 1er bouillon la pulpe, les oeufs, les jaunes et le sucre. |
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| Feuille de gélatine
| 12g
| - Ajouter la gélatine préalablement ramollie. |
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| Beurre
| 300g
| - Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis ajouter
le beurre pommade.
- Emulsionner au mixer.
- Couler en cadre 40 x 60 cm, puis congeler.
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| MOUSSE CHOCOLAT FRAMBOISE |
| Sucre semoule
| 500g
| - Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 121°C. |
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| Glucose
| 160g
| - Verser sur les blancs (meringue italienne). |
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| Jaunes d'oeufs
| 360g
| - Pocher les jaunes et la pulpe framboise au bain-marie puis monter au batteur. |
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| Beurre
| 340g
| - Mélanger le beurre pommade avec la couverture noire fondue. |
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| Couverture noire 70%
| 1400g
| - Mélanger délicatement les trois appareils. | |
| Eau
| 50g
| - Réealiser un sirop avec l'eau et le sucre. |
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| Pulpe de framboise
| 70g
| - Ajouter la pulpe de framboise. | |
- Disposer la feuille de biscuit aux amandes décor.
- Garnir avec la moitié de mousse au chocolat framboise.
- Disposer une feuille de biscuit aux amandes punché au sirop.
- Placer dessus le crémeux aux framboises, puis le reste de mousse chocolat framboise.
- Fermer avec une feuille de biscuit aux amandes.
- Réserver au surgélateur.
- Décercler, napper, détailler et décorer.
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Regard' automne en Quercy
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| Composition :
Sablé chocolat noisettes
Bavaroise praliné
Nougatine aux noix
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| Argumentaire de vente
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 Ce dessert à l’assiette se compose d’un dôme praliné renfermant de la nougatine aux noix. L’ensemble repose sur une pâte sablée chocolat. Une tuile en nougatine apporte croquant et élégance à cette belle composition. |
| Sablé chocolat noisettes
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| Beurre
| 300 g
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| Sucre glace
| 190 g
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| Œufs
| 30 g
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| Farine
| 350 g
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| Cacao poudre
| 125 g
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| Poudre de noisettes
| 70 g
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| Sel
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5 g |
- Crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter les œufs.
- Ajouter la farine, le cacao, la poudre de noisettes et le sel tamisés ensemble.
- Détailler des disques.
- Faire cuire à blanc.
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| Bavaroise praliné
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| Lait
| 250 g
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| Jaunes d’œufs
| 4
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| Sucre semoule
| 75 g
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| Feuilles de gélatine
| 4
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| Praliné
| 100 g
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| Crème fouettée
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500 g |
- Blanchir les jaunes et le sucre.
- Faire bouillir le lait.
- Cuire à la nappe à 85° C.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Ajouter le praliné.
- A froid, incorporer la crème fouettée.
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| Nougatine aux noix
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| Fondant blanc
| 250 g
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| Glucose
| 200 g
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| Noix hachées
| 200 g |
- Faire bouillir le fondant et le glucose.
- Ajouter les noix hachées.
- Laisser cuire jusqu’à coloration.
- Etaler finement sur une feuille de cuisson anti-adhérente.
- Concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l’intérieur des dômes.
- Former des tuiles dentelles avec le reste.
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| Finition
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- Garnir, à mi-hauteur, des moules dômes anti-adhérents, de bavaroise praliné.
- Parsemer de nougatine aux noix concassée.
- Recouvrir de bavaroise praliné.
- Surgeler.
- Démouler les dômes et les passer au pistolet chocolat.
- Les disposer sur des disques de sablé chocolat noisettes.
- Décorer selon la photo.
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| | | | Royal Cassis
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| INGREDIENTS
MOUSSE THÉ CASSIS
- 400 g d'eau
- 50 g de thé au cassis
(Thé fort)
- 125 g de thé fort
- 10 g de gélatine
- 200 g de meringue italienne
- 250 g de crème fleurette
MOUSSE CASSIS
- 450 g de pulpe de cassis
- 12 g de gélatine
- 320 g de meringue
- 750 g de crème fouettée
GENOISE PISTACHE
- 500 g d'oeufs
- 200 g de sucre
- 310 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de pâte d'amande crue
- 50 g de pâte de pistache
- 25 g d'émulsifiant H.F.
BISCUIT JOCONDE POUR VAGUE
- 250 g d'oeufs
- 175 g de poudre d'amande
- 175 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 325 g de blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
PUNCH THE
- 200 g de sirop à 30°B
- 100 g de thé fort au cassis
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PROCEDE
PROCEDE
Infuser le thé dans l'eau frémissante 5 mn, prélever la dose suffisante, le reste servira l'imbibage. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée ; refroidir complètement puis mélanger délicatement la meringue italienne et la crème fleurette fouettée.
Incorporer la gélatine fondue, préalablement ramollie à la pulpe de cassis. Ajouter la merignue italienne puis la crème fouettée.
Sabler la pâte d'amande crue avec le sucre puis détendre progressivement avec les oeufs ; ajouter le H.F. et faire monter au fouet au batteur jusquau ruban. Ajouter alors délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu. Mouler en cercles et cuire four doux 180°C, 20 mn environ.
Au batteur monter la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs. Dans un autre bassin, monter les blancs, les serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement ; peigner en vagues à l'aide d'un peigne et cuire à four chaud 240°C, 8 mn environ.
Décor : fruits des bois.
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| 1. Décors de Cassis
2. Bavaroise thé au Cassis
3. Biscuit Joconde Vague
4. Génoise Pistache
5. Mousse Cassis
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| December 22
Le Festival
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Le Festival
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
sur 4,5 cm de haut
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| Argumentaire de vente
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Cet entremets “festival” se compose d’un biscuit Sacher bien moelleux et d’une délicate bavaroise vanille. Il renferme en son cœur un délicieux coulis de framboise. Festival rime avec estival : fêtons l’été avant l’heure, avec gourmandise ! |
| 1 - Biscuit Sacher
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| Pâte d’amandes 50%
| 320 g
| - Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre.
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| Sucre semoule
| 120 g
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| Jaunes d’œufs
| 200 g
| - Ajouter les jaunes et les œufs.
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| Œufs
| 100 g
| - Monter cet appareil pâte d'amandes.
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| Blancs d’œufs
| 300 g
| - Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
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| Sucre semoule
| 120 g
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| Beurre
| 100 g
| - Mélanger le beurre fondu tiède à l’appareil pâte d’amandes.
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| Farine
| 100 g
| - Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
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| Cacao en poudre
| 100 g
| - Dresser 2 feuilles de 40 x 60 cm, sur des feuilles siliconées.
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| - Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes. | |
| 2 - Coulis de framboise
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| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
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| Eau
| 200 g
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| Pulpe de framboise
| 1500 g
| - Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C.
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| Sucre semoule
| 375 g
| - Ajouter le sucre et le jus de citron.
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| Jus de citron
| 1
| - Ajouter la gélatine hydratée.
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| - Couler le coulis dans un cadre 40 x 60 cm.
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| - Congeler. | |
| 3 - Bavaroise vanille
|
| Gélatine en feuille
| 40 g
| - Mettre la gélatine dans l'eau.
|
| Eau
| 200 g
|
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| Lait entier
| 600 g
| - Faire chauffer le lait et la crème.
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| Crème liquide
| 270 g
| - Ajouter les gousses de vanille fendues en deux.
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| Gousses de vanille
| 6
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| Jaunes d’œufs
| 480 g
| - Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis.
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| Sucre semoule
| 300 g
| - Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
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| - Chinoiser.
|
|
|
| - Ajouter la gélatine hydratée.
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| - Réserver au réfrigérateur.
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| Crème fouettée
| 2150 g
| - Ajouter, avant la prise, la crème fouettée. | |
| Montage
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 - Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher.
- Garnir à un tiers de bavaroise vanille.
- Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher.
- La recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé.
- Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus.
- Surgeler.
- Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser du chocolat, au pistolet, sur l’entremets encore congelé.
- Glacer le festival au nappage neutre.
- Le décorer.
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Caprice café
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| Argumentaire de vente
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| Composition : biscuit noisette citron – marmelade citron jaune de Menton – crème caramel whisky – parfait café Trablit |
| 1 Biscuit noisette citron
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Ingrédients nécessaires
Jaunes d’oeufs 195 g
Œufs 120 g
Sucre semoule 195 g
Sucre inverti 26 g
Blancs d’œufs 290 g
Sucre semoule 95 g
Poudre amande 195 g
Poudre noisette 195 g
Farine 50 g
Beurre fondu 120 g
Citron jaune 1 zeste
Poids total 1480 g
Procédé
Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti jusqu’au ruban. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement dans les blancs d’œufs le mélange de la première masse, ensuite le mélange des poudres tamisées et terminer par le beurre fondu chaud. Étaler dans un cadre 40 x 60 cm et 1 cm de haut posé sur une feuille de « silpat » et cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 à 12 mn.
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| 2 Marmelade citron jaune de Menton
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Ingrédients nécessaires
Citron jaune 250 g
Sucre semoule 125 g
Glucose 125 g
Pectine NH 1 g
Sucre semoule 10 g
Poids total 510 g
Procédé
Blanchir 3 à 4 fois les citrons dans l’eau bouillante. Retirer les pépins et le pédoncule. Mixer grossièrement puis incorporer les sucres. Laisser reposer 15 mn puis filmer le produit et confire au micro-ondes. A la fin de la cuisson, incorporer la pectine mélangée avec les 10 g de sucre et refaire bouillir. Réserver au réfrigérateur.
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| 3 Crème caramel whisky
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Ingrédients nécessaires
Lait entier 250 g
Sucre semoule 80 g
Jaunes d’œufs 38 g
Maïzéna 20 g
Beurre 90 g
Whisky 20 g
Poids total 500 g
Procédé
Cuire le sucre semoule au caramel blond, décuire avec le lait bouillant. Verser délicatement sur le mélange blanchi de jaunes d’œufs et d’amidon et cuire l’ensemble comme une crème pâtissière. Refroidir à 40°C et incorporer au mixer le beurre pommade et le whisky. Couler sur une semelle de biscuit de 50 cm de long et 5 cm de large et surgeler. (Pour la production utiliser un cadre 40 x 60 cm).
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| 4 Parfait café Trablit
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Ingrédients nécessaires
Lait entier 180 g
Jaunes d’œufs 130 g
Sucre semoule 145 g
Gélatine poudre 200
Bloom 9 g
Eau 47 g
Extrait de café Trablit 21 g
Crème fouettée 350 g
Poids total 880 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine poudre dans l’eau froide. Cuire le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule à 90°C. Mixer et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Y incorporer la gélatine fondue, puis l’extrait de café Trablit et terminer par la crème fouettée. Réserver pour le montage.
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| 5 Glaçage caramel
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Ingrédients nécessaires
Sucre semoule 350 g
Eau 350 g
Crème fleurette 300 g
Fécule 20 g
Gélatine en poudre 200
Bloom 10 g
Eau 60 g
Procédé
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans un poêlon en cuivre assez grand, caraméliser le sucre semoule à sec et stopper la cuisson avec l’eau chaude. Ajouter la crème fleurette et la fécule, donner un bouillon puis ajouter ensuite la gélatine fondue. Mixer et réserver au froid avant l’utilisation.
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| 6 Montage
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Étaler 160 g de marmelade de citron sur une semelle de biscuit noisette citron de 50 cm de long et 7 cm de large. Surgeler. Garnir une gouttière à bûche de parfait café, déposer l’insert de crème caramel whisky et biscuit noisette. Garnir à nouveau de parfait café et terminer par la semelle de biscuit noisette et marmelade citron. Surgeler.
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| 7 Finitions
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Glacer la bûche avec le glaçage caramel. Faire une surépaisseur en rajoutant de l’extrait de café Trablit dans le glaçage caramel. Décorer avec des copeaux chocolat et des grains de café, pistoler avec du beurre de cacao rouge. Pointe d’or. Décors chocolat.
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| December 16
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Charlotte aux trois fruits rouges
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Charlotte aux trois fruits rouges
pour 18 petits gâteaux individuels
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Une Charlotte légère au goût fruité. |
| Pulpe de base
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Pulpe groseilles
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125 g
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Pulpe fraises
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125 g
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Pulpe framboises
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125 g | |
| Mousse
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|
Pulpe de base
|
250 g
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Gélatine en feuilles
|
8 g
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Meringue italienne
|
125 g
|
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Crème fouettée
|
250 g |
Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau froide et fondue au micro-ondes avec la pulpe de base puis, successivement, la meringue italienne et la crème fouettée. |
| Punch
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Sirop à 30°B
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50 g
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Eau
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85 g
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Alcool de framboise
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25 g
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Pulpe de base
|
100 g | |
| Biscuit Joconde aux amandes pour impressions
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Œufs
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250 g
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Sucre glace
|
175 g
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Poudre d’amande
|
175 g
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Farine
|
50 g
|
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Beurre
| | | | | | | |
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